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'완전셀프'로 가는 뷔페업계, '서비스'줄이고 '맛'으로 승부수- 인건비 부담에 '가격인상'대신 서비스줄이기 전략

최저임금인상으로 인해 야기된 ‘인건비 줄이기’에 이어 뷔페업계도 ‘서비스 줄이기’에 나설 것이라는 의견이 나와 주목된다.

씨푸드 뷔페 보노보노에서 고객이 음식을 그릇에 담고 있다.

앞서 이랜드의 ‘애슐리’ 일부매장은 최저임금이 오르자 ‘셀프서비스’를 시작하면서 여론의 찬반논란 도마 위에 올랐다. 접시를 직원이 치워주던 종전과 다르게 이제는 고객 스스로 먹은 접시를 ‘셀프’로 치우게 됐다는 이유에서다. 소비자들은 ‘가격 유지를 위한 대안’이라고 납득하는 의견과 ‘고급 레스토랑이 급식과 별 다를 게 없다’는 의견으로 나뉘어 팽팽하게 대립하고 있다. 

뷔페업계도 애슐리의 ‘셀프서비스’ 사례를 뒤따를 것이라는 전망이 나오고 있다. 

뷔페업계 관계자는 “애슐리의 ‘셀프식당화’는 뷔페업계 미래의 모습과도 같다”고 말했다. 이어 “뷔페업계의 경우 단가가 일반음식점에 비해 높은 편이다. 기본 음식 깔리는 비용이 있기 때문”이라고 설명했다. 

또 “높은 단가를 가지고 있지만 고객들이 정확하게 알아채기 때문에 음식을 줄일 수는 없다. 그럼 결국 줄일 수 있는 부분은 인건비이고, 결과적으로 뷔페업계는 차차 ‘셀프서비스’가 당연해질 것”이라고 전망했다. 

통상적으로 뷔페업계의 기본 음식 단가는 40%를 웃도는 수준으로, 절반에서 약간 모자란 수준이다. 일반 음식점의 단가가 30%내외인 것을 생각한다면 적지 않은 수치다.  

여기에 올해부터 크게 오른 최저시급으로 인한 인건비 부담은 뷔페업계의 수익성을 악화시키는 요인이라는 분석이 나온다. 올해 최저시급은 1시간당 7530원으로, 전년대비 16.4% 상승했다. 

뷔페업계 입장에서는 기본 음식의 질과 종류가 경쟁요소인만큼, 함부로 줄일 수도 없는 상황이다. 뷔페업계는 소비자들이 메뉴 가격을 올리는 것 보다 ‘셀프서비스’ 변환에 덜 거부감을 느낄 것으로 예상하고 있다. 결과적으로 ‘가격인상’ 대신 ‘셀프서비스’를 선택하는 셈이다. 

한식뷔페 풀잎채가 지난 3일까지 진행했던 '딸기맛 봄' 축제

셀프서비스로 인건비를 줄이는 것에 대한 대안으로 ‘다양한 메뉴 개발’을 뷔페업계는 목표로 하고 있다. 다른 브랜드와 차별화되는 음식을 선보임으로써 ‘셀프서비스’에 대한 소비자의 거부감을 줄이는 동시에 업계 내 입지를 단단히 하겠다는 의지로 풀이된다.

한식뷔페 풀잎채 관계자는 “풀잎채는 연 4회, 분기별 신메뉴를 출시함으로써 소비자의 계절별 입맛을 잡으려 노력하고 있다. 건강하고 색다른 맛을 고객에게 선보이기 위해 노력할 것”이라고 언급했다. 

이효정 기자  market@greened.kr

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