캐나다에서 식용 귀뚜라미 사육을 위한 곤충 농장 설비가 완성돼 조만간 가까운 슈퍼마켓과 식당에서 팔리게 될 것이라고 애스파이어 푸드 그룹(Aspire Food Group)이 발표했다. 

캐나다 온타리오 주의 런던 시에서 사육 농장을 운영하는 애스파이어 푸드 그룹(2012년 창업, 미국 텍사스 주 오스틴 본사)은 건설비 미화 7천2백만 달러의 세계 최대 100% 자동화 귀뚜라미 사육 시설로 연간 귀뚜라미 9천 미터 톤 또는 약 20억 마리 생산력을 보유하고 있다.

올 2022년 가을부터 사육장과 식품가공공장 가동에 들어가 인간 및 애완동물용 식용 가공식품은 우선 캐나다와 미국 시장에서 첫 출시할 계획이다. 업체 측에 따르면 이미 향후 2년간 제품 수주를 완료한 상태다. 이미 전세계 80%는 곤충을 일상 식생활에서 섭취하고 있는데 반해 여전히 거부감이 큰 서구의 식문화에도 불구하고 식료품 업계가 새 대체 단백질원의 시장성에 예의주시하고 있음을 시사한다.

러-우크라이나 전쟁에 따른 글로벌 식량부족 사태, 새 식량 대책 절실

유엔 식량 농업기구(Food and Agriculture Organization, 축약 FAO)에 따르면, 전 세계인의 42%는 등 오로지 세 가지 곡물 — 밀, 쌀, 옥수수 — 을 통해서 하루 칼로리를 섭취한다고 한다. 스위스 취리히 연방 공과대학교 지속가능한 농경생태학과 연구가 실시한 유사한 연구에 따르면, 글로벌 인구의 약 75%는 밀, 쌀, 옥수수와 대두(콩) 또는 9~12가지 과수열매에서 칼로리를 섭취한다 (자료: 노이에 취르허 차이퉁, NZZ).

한정된 수의 곡물에 대한 의존도가 높을수록 공급망 차질이 발생할 경우 인류의 먹이사슬에도 막중한 타격이 벌어진다. 예컨대, 러-우크라이나 충돌에 따른 밀 공급망 차질로 인해서 수입 밀에 절대적으로 의존해온 아프리카 대륙은 벌써 필수식량 공급 부족과 기아의 위협이 임박한 상태다. 당분간 곡물 부족난이 조속한 시일 내로 해결될 조짐이 보이지 않는 가운데 식용 곤충은 유용한 대체 식재료 역할을 할 수 있다.

푸드테크, 제4차 산업 디지털 기술이 뒷받침

곤충은 고단백・저지방 섬유질 다량 함유한 건강식 원료로서뿐만 아니라 기존의 육류보다 사육 과정에서 이산화탄소 및 환경유해 발자국을 월등히 적게 남긴다는 점을 들어 최근 테크 스타트업들이 앞다퉈 실험과 제품 개발을 하는 식재료로 부상하고 있다.

귀뚜라미가 지속가능한 대체 단백질원으로 탐색되며 그동안 육류 섭취에 입맛이 길들여져 있는 전 세계인들의 식문화 전환 실험을 시도하는 그같은 이면에는 푸드테크(foodtech)가 그 원동력을 제공한다.

식용 귀뚜라미 가공 푸드테크는 딥러닝 AI, 로보틱스, 5G 네트워크를 통한 사물인터넷(IoT), 곤충 행동 빅데이터 분석, 실내 인공조명을 이용한 수직 농법(vertical farming), 자동 창고시스템(ASRS) , 신형 첨단 냉난방 및 환기장치(HVAC system), 3D 프린팅(로보틱스 장비 맞춤식 부품 교체용)  등 제4차 산업의 핵심 첨단 디지털 기술을 폭넓게 응용한다.

사육 과정에서 소고기에 비해 월등히 적은 양의 토지와 물을 소비할 뿐만 아니라 디지털 테크에 입각한 자동화 사육으로 인건비, 관리비, 장비 비용 절감과 시장 수요 증가에 따라 생산설비의 규모화도 융통성 있게 통제할 수 있다는 장점이 있다.

귀뚜라미 원료의 대체 단백질원 식품이 일반 대중 소비자 사이에서 저변적 일상 식생활로 자리 잡기까지 넘어야 할 장애물은 두 가지다. 1) 식용 곤충에 대한 서구 소비자들의 뿌리 깊은 거부감과 2) 아직은 가격이 비싸다는 점이다.

어떻게 하면 일반 소비자들의 고정관념을 깨고 귀뚜라미를 일상 식생활의 일부로 포용하도록 설득할 것인가? 

애스파이어 측은 두 가지 시장을 구분해 겨냥하는 마케팅 전략을 추진할 것이라 한다. 그 첫 시장은 곤충이 이미 주식의 일부인 제3세계 시장이고, 그다음은 서구 시장이다. 서구 시장은 식용 곤충 가공식품은 라이프스타일 식품으로써 귀뚜라미를 곱게 갈은 100% 파우더 상태의 고단백 저지방 피트니스 식품과 건강보조용 가공 음료 및 스낵으로 소비자 친숙도 형성에 주력하고 있다.

식품가공업계는 귀뚜라미 외에도 거저리(밀웜), 동애등애유충 등 식용가능한 곤충류를 선식용 파우더, 제빵용 대체 밀가루, 셰이크 드링크 분말, 애완동물용 사료 등으로 개발해 제품화하는 한창이다. 업계는 식용 곤충 식음료 시장은 2022~2030년 동안 연평균 성장률(CAGR) 28.3%를 거듭해 오는 2030년까지 미화 96억 달러에 이르는 규모로 성장할 것이라 내다보고 있다(자료: ResearchAndMarkets.com)