외식업계가 인건비를 최소화하고 배달 주문을 적극적으로 유치하는 등 원가절감을 통해 불황 극복에 나서고 있다.

23일 관련업계에 따르면 최근 외식업계에서는 직원 고용을 최소화 한 운영방식을 채택하며 불황을 극복 중이다.

현재 외식산업은 '위기'에 봉착했다고 업계는 말한다. 

지속적인 경기침체, 인구 구조의 변화, 원가 상승 등 전통적인 원인 뿐 아니라 최저임금의 인상, 근로시간 단축, 금리 인상, 과열된 경쟁양상, 체질개선 실패 등 다양한 원인이 복합적으로 합쳐지면서 외식산업의 성장이 둔화되고 있다는 것이다. 통계청에 따르면 지난 2015년 일반음식점의 폐업률은 21%였으나 지난 2018년 기준 31%까지 올랐다.

음식점 세 곳 중 한 곳이 문을 닫는 상황에서 외식업계는 미니멀한 매장 운영을 통해 원가를 단축, '보릿고개 넘기'에 나섰다. 원가의 큰 부분을 차지하는 인건비를 최소화하고 매장 크기도 줄이는 등의 방식을 택하는 것으로 알려졌다. 최근 꾸준히 성장하고 있는 배달 음식에도 많은 관심을 기울이고 있는 것으로 나타났다.

업계 관계자는 "최소한의 인력으로 최대한의 효율을 내기 위해서는 '무인시스템' 활용이 필수적이다"라면서 "패스트푸드, 프랜차이즈 뿐 아니라 최근 개인이 운영하는 음식점에서까지 키오스크 등을 활용하는 사례가 늘어나고 있다. 최저임금이 계속 오르는 상황에서 이러한 현상은 점차 확대될 것으로 전망한다"고 말했다.

베트남 쌀국수 전문점 포메인을 운영하는 데일리킹은 최근 '포메인 레드(Rice noodle Express Delivery)'를 론칭했다. 

포메인 레드는 소자본 창업 프랜차이즈 브랜드다. 기존 포메인이 레스토랑형이었다면 포메인 레드는 익스프레스 매장형이다. 전자의 평균 매장 크기는 30평 이상이지만 후자의 경우 10~15평이다. 

매장의 크기를 낮춰 홀 주문의 비중을 줄이는 대신 배달 주문에 포커스를 뒀다. 매장 내에 무인결제 시스템을 도입해 필요한 인력을 최소화했다. 빠른 회전율로 높은 순수익률을 기대할 수 있다고 데일리킹 측은 설명했다.

김지현 포메인 레드 도곡점 점주는 "포메인 양재점을 10년 운영하다 지난 11월 포메인 레드 1호점을 차리게 됐다. 각종 매장 운영비를 제하면 순수익률은 포메인보다 포메인 레드가 훨씬 좋게 나오고 있다"면서 "무인시스템에 작은 매장운영으로 운영관리가 더 용이하다"고 말했다.

제너시스BBQ는 지난 6일 송파구 헬리오시티에 '편리미엄' 카페형 매장을 오픈했다

이 곳에서는 치킨을 서빙해 주는 로봇인 '푸드봇', 자리에서 태블릿으로 주문하는 '태블릿 오더', 셀프 주문시스템인 '키오스크' 등의 기술을 접할 수 있다. 주문 및 서빙이 무인으로 이뤄진다. 

방문 고객은 매장 입구에 설치된 키오스크나 테이블에 비치된 태블릿 오더를 통해 따로 매장 직원을 대면하지 않고도 손쉽게 원하는 메뉴를 주문할 수 있다. 서빙 또한 직원 대신 푸드봇을 통해 고객들에게 메뉴를 제공하며, ‘그랩앤고(Grab&Go)’ 시스템을 통해 햄버거, 샌드위치, 요거트, 컵수프, HMR 제품 등도 손쉽게 구입할 수 있다.

제너시스BBQ 관계자는 “헬리오시티점은 밀레니얼 세대를 겨냥한 편리함과 고품격을 지향하고 푸드봇 등 각종 디지털 기술을 적용해 고객들에게 최고의 맛은 물론, 편리함과 볼거리, 즐길거리, 그리고 고객 편의성을 극대화하는 데 최선의 노력을 기울였다”고 밝혔다.

달콤커피는 로봇카페 '비트'를 운영하고 있다. 최근 최신 모델인 '비트2E'를 선보이며 기업 카페테리아, 대학교, 리조트 등에 설치됐다. 지난 9월 잠실 롯데월드몰에도 설치됐다.

비트 2E은 인공지능을 탑재해 고객과의 양방향 커뮤니케이션이 가능하며 이전보다 3배 가까이 많아진 약 50가지의 고객 맞춤형 음료를 지연 없이 만드는 등 제조 속도와 운영 효율성이 강화됐다.

비트2E는 빅데이터와 영상인식 기술 등을 활용해 고객 패턴을 파악하고 자주 마시는 음료를 추천하거나, 연령별, 성별, 지역별 고객의 음료 취향 분석 및 유동인구, 상권분석까지 가능해 향후 다양한 산업과 연계한 플랫폼 서비스를 제공할 예정이다.

달콤커피 관계자는 “그동안 특수상권에서만 볼 수 있었던 가장 진화된 버전의 비트를 대형 복합 쇼핑몰에서도 만날 수 있어 소비자 접점이 넓어졌다는 데 의미가 있다”며 “업계 최초의 상용화된 푸드테크 서비스를 선사해온 비트가 이번 리뉴얼을 계기로 많은 소비자의 사랑을 받게 될 것으로 기대한다“고 밝혔다.