지난해 규제 샌드박스 시범사업으로 선정된 '공유주방'이 긍정적인 성과를 내는 것으로 나타났다. 

앞서 공유주방업체 위쿡은 규제 샌드박스를 통해 공유주방 내 생산식품에 대한 유통허가 및 1개 공간 내 복수 사업자 등록 허용에 대해 규제완화를 신청했다. 지난해 9월 열린 신기술·서비스 심의위원회(과학기술정보통신부 주관)에서 최종심의를 통과하면서 오는 2021년 9월까지 영업신고 규제특례를 적용받으며 공유주방 사업 운영이 가능해졌다.

1년 여의 시범기간동안 공유주방을 이용한 소상공인들이 비용절감 혜택을 본 사례가 늘어나면서 공유주방 사용을 문의하는 창업자들이 늘어나고 있는 것으로 알려졌다. 업계는 공유주방이 포화된 외식시장에서 경쟁력을 강화할 수 있는 대안이 될 수 있다고 판단하고 있다.

공유주방 운영 상황을 관리감독하는 식약처 및 관련 부처들은 공유주방 시장 규모가 커질 가능성이 있다고 보고 시범사업 기간을 연장하고 법제화를 추진할 방침이다.

29일 관련업계에 따르면 최근 식약처는 공유주방 시범사업 성과를 점검한 결과 많은 성과를 거두고 있다고 판단했다. 

식약처에 따르면 1년 5개월동안 운영된 공유주방에서는 단 한 건의 식품사고 없이 운영되어 온 것으로 나타났다. 공유주방 시스템이 널리 알려지면서 참여하는 사업자 수, 사업체 종류도 늘어났다. 

공유주방사업은 ▲하나의 주방을 주간 및 야간으로 구분해 2명이 사용하는 방식을 채택했으나 현재는 ▲같은 시간대에 여러 명이 사용하는 방식으로 확대됐다. 공유주방을 활용하는 업체의 범위도 '휴게음식점'에서 '푸드트럭'과 '배달전문 음식점'으로까지 넓어졌다.

공유주방 형태는 크게 2가지로, '제조유통형'과 '배달형'이 있다. 전자는 제품의 형태를 제조해 소비자에게 판매하는 업태로 '마카롱', '빵' 등 완제품을 만들어 온라인 스토어를 통해 주로 판매한다. 배달형은 일반 음식점업과 유사한 형태로, 배달앱 등을 통해 주문받은 요리 등을 딜리버리 하는 방식이다. 

제조유통형은 전날 온라인몰을 통해 주문이 들어온 만큼을 제작해 배송하는 방식이기 때문에 하루종일 주방을 사용할 필요성이 낮다. 사용한 시간만큼의 비용을 지불하는 방식이어서 합리적이라는 의견이 나오고 있다. 최근 가정간편식, 밀키트에 대한 수요가 높아지면서 제조유통형 공유주방이 특히 각광을 받는 것으로 알려졌다.
 

소상공인들이 공유주방에 관심을 가지는 것은 조리시설 마련을 위한 초기투자비용 및 공간 임대료 등을 크게 절약할 수 있기 때문이다. 식약처에 따르면 공유주방 시범사업장을 활용해 신규창업한 업체들이 초기 투자비용 약 126억원 정도를 절감한 효과가 발생한 것으로 추정된다. 

임대료 절감은 공유주방을 사용하는 사업자들의 평균 매출상승으로 이어졌다. 공유주방업체 위쿡에 따르면 지난 1~5월까지 공유주방을 이용하는 매장들의 평균매출이 매달 20% 이상 상승한 것으로 나타났다. 
 
공유주방이 인기를 끄는 또 다른 이유로는 '까다로운 위생기준'과 '방역절차시스템'이 있었기 때문으로 분석된다. 높은 위생기준 덕분에 코로나19 이후 공유주방 사용을 문의하는 업체가 증가한 것으로 알려졌다.

이와 관련해 식약처는 교차오염 관리 등 '공유주방 가이드라인' 준수 여부를 점검한 결과 위반사례 없이 시범사업이 운영되고 있다고 밝혔다. 비용절감, 높은 청결도 등의 장점으로 인해 공유주방이 외식창업의 대안이 될 것으로 보는 의견이 제시돼 주목된다. 

공유주방업체 위쿡은 여러 사람이 함께 쓰는 주방시설인 만큼 엄격한 위생기준을 적용했다고 밝혔다. 시범사업인 만큼 까다로운 가이드라인에 맞춰 주방소독을 매일 진행하는 등 방역절차시스템이 운영되고 있다. 

위쿡 관계자는 "공유주방을 활용하는 것이 사업장의 경쟁력이 될 수 있다고 본다"면서 "기존 오프라인매장을 운영하던 사업자들이 공유주방에 관심을 가지는 사례가 늘어나고 있다. 특히 제조유통업에 종사하는 분들이라면 오프라인에서 공유주방으로의 전환이 대안이 될 것으로 생각한다"고 말했다.

한편 식약처 및 관련부처들은 공유주방 사업 확대를 긍정적으로 보고 법제화 등을 추진할 방침이다.

이의경 식약처 처장은 "공유주방 시범사업은 단 한건의 사고 없이 원활히 운영되고 있는 중"이라면서 "식약처도 공유주방의 위생수준 향상을 위해 체계적인 교육 및 기술 지원을 실시하고, 올해 안에 제도권으로 돌어올 수 있도록 법령 개정을 추진하겠다"고 밝혔다.